La conservación de alimentos es una etapa clave en la cadena de producción y consumo, ya que prolonga la vida útil del alimento, a la vez que garantiza que estos lleguen en óptimas condiciones al consumidor. Esto es imprescindible, ya que se mantienen las características fisicoquímicas, microbiológicas y organolépticas del producto desde su producción, almacenamiento, traslado, distribución y la venta al público. Los procedimientos más comunes para preservar los alimentos incluyen:
- Conservación química
- Irradiación con rayos gamma
- Vacío
- Atmósfera de gas inerte
- Congelación
- Pasteurización
Estos procedimientos de conservación atienden al tipo y naturaleza del alimento, y su forma de empacado. Hay alimentos que se venden envasados de forma hermética como los embutidos y quesos curados. En otros se aplica vacío, como en la tocineta y algunos tipos de café, para conservar su olor y sabor. Y en otros, se deja cierto volumen de aire en el empaque, como en las galletas, botellas de vino y cerveza, y en algunos tipos de grano; es en estos últimos ejemplos donde el nitrógeno encuentra su aplicación.
¿Cuáles son las propiedades más relevantes del nitrógeno?
El nitrógeno (N2) es un gas inodoro e incoloro, poco soluble en agua y es el principal componente de la atmósfera, ya que representa alrededor de un 77%. Se encuentra en forma de una molécula diatómica, y es, en condiciones ordinarias, un gas inerte. (esto quiere decir que es un gas no reactivo). Dada su abundancia relativa en la atmósfera, se puede licuar del aire, purificar, almacenar en tanques y emplearlo para distintos usos.
Aunque su punto de ebullición está por debajo de los -190 °C bajo cero, incluso por debajo del oxígeno (O2) y el argón (Ar), desde el punto de vista técnico se puede licuar y transportar de forma segura hacia los sitios donde es requerido, siendo los únicos requerimientos técnicos, el cuidado de los tanques, las válvulas y los manómetros que regulan la presión de salida del gas. No obstante, para algunas aplicaciones, se usa el nitrógeno líquido en ensayos de liofilización para distintos propósitos.
¿Por qué se emplea el nitrógeno en la conservación de alimentos?
El nitrógeno es uno de los gases, que junto con el oxígeno y del dióxido de carbono (CO2) se emplean en sistemas de envasado con atmósfera modificada, siendo el caso que la mezcla de gases que rodea el alimento se varía de forma intencionada para mantener las propiedades funciones de los alimentos. En algunos casos, se prefiere desplazar el aire de los empaques con nitrógeno, debido a su inercia, a su falta de sabor y aroma, ya que en los alimentos donde aplica previene:
- Oxidación del producto
- Proliferación de organismos aerobios
- Cambios en el color y el sabor
- Disgregación de alimentos sólidos
- Deterioro del alimento (con esto se incrementa el tiempo de vencimiento)
El empleo del nitrógeno en el envasado de la cerveza evita la oxidación de la bebida que de otro modo sería amarga; el resultado es un sabor agradable y más cremoso. Adicionalmente se evita la oxidación de los recipientes metálicos donde se almacena la cerveza, en cuyo caso se deteriorara y afectaría la calidad del producto que contienen. Otras bebidas, como el vino conservan mejor su sabor si se emplea nitrógeno antes de sellar la botella con el tapón.
En alimentos sólidos como las papas, galletas y panes, el volumen de nitrógeno interno no solo mantiene su sabor, sino que se previene esos alimentos se fracturen. ¿Se imaginan unas papas hechas polvo? Es por esto que las bolsitas de papas vienen con aire (nitrógeno). Por último, pueden mencionarse las ensaladas y las frutas y verduras que vienen preparadas, donde la eliminación del oxígeno del empaque evita que se degraden los nutrientes de los vegetales.
Los otros gases que se emplean para el empacado, como el oxígeno, se emplean en aquellos alimentos donde su presencia realza una cualidad del mismo. Por ejemplo, las carnes rojas se ven más rojas y frescas en atmósfera de oxígeno. El dióxido de carbono encuentra aplicación al prevenir el desarrollo de microorganismos como las bacterias que pueden poner en riesgo la salud de las personas.
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