Para establecer la identidad de especies vegetales o animales con fines alimenticios, basados solo en la observación de caracteres externos como el tamaño, la forma y la apariencia, es una tarea difícil y poco confiable. Este problema también es frecuente cuando se intenta identificar cepas de bacterias probióticas, donde las diferencias en los rasgos fenotípicos no conducen a resultados confiables, ya que las condiciones de cultivo de estos microorganismos, pueden modificarlos.

El conjunto de herramientas que proporciona la genética molecular, hace posible la identificación de organismos y sus productos, en relación a su propio código genético (ADN, ARN), en lugar de solo la etiqueta, mediante el empleo de técnicas de genotipado basadas principalmente en la amplificación del ADN por reacción en cadena de la polimerasa (PCR) y el perfil electroforético. Las diferencias intraespecíficas se pueden detectar mediante reacciones de conjugación utilizando enzimas de restricción (PCR−RFLP). Las ventajas inherentes a estas técnicas son:

• Rapidez del procedimiento.
• Alta reproducibilidad.
• Alta confiabilidad.
• La instrumentación es relativamente económica.
• Permite sustentar la aplicación de protocolos de control de calidad de etiquetados de productos.

En el caso del estudio de microorganismos empleados en la industria alimentaria, la respuesta de PCR es idónea para diferencias entre secuencias repetidas del genoma bacteriano (Eric-PCR y representantes de PCR) a nivel de géneros, especies e incluso cepas, según el patrón electroforético del producto de amplificación. Puede verse como la electroforesis, siendo una herramienta para separar macromoléculas en función a su tamaño, aporta información valiosa en todo este proceso.

Aplicaciones en el estudio de organismos modificados genéticamente (OMG)

La idea principal detrás del uso de la ingeniería genética para apoyar a los agricultores y obtentores era principalmente reducir los costos y maximizar las ganancias. Por un lado, los productos agrícolas y los productos fitogenéticos se benefician de aumentos en el rendimiento y la calidad mediante el uso de OMG; por otro lado, la optimización de los ingredientes puede estar dirigida o puede pretenderse un aumento de crecimiento cualitativo, cuantitativo o acelerado.

Si es necesario, estas ventajas también se pueden lograr con la ayuda de la formación de resistencia y tolerancia a plagas, estrés, hongos, virus, calor, frío, sal, enfermedades, entre otros. Aunque las ventajas que se derivan del uso de la biotecnología para la mejora en la producción de alimentos, hay algunas legislaciones que restringen el uso de estas tecnologías, por lo tanto, como parte del control de calidad de estos productos es usual que se exija la certificación de su contenido en OMG.

Empleo de las técnicas de la biología molecular en el control de calidad de los productos del mar

Con el fin de evitar posibles fraudes en el etiquetado de los productos del mar, la identificación de las especies de peces se está convirtiendo en un tema de creciente preocupación. La autenticación de estos productos alimenticios se convierte en un problema irresoluble cuando las características morfológicas externas del pescado se eliminan durante el fileteado o el procesamiento. Los estudios aplicables a estas muestras se complican por:

• Incorporación de aditivos.
• Procesos tecnológicos aplicados a los alimentos.
• El tipo y tiempo de almacenamiento de la muestra.

La identificación de peces es factible utilizando ensayos bioquímicos que determinan la composición de proteínas solubles en agua, como el enfoque isoeléctrico (IEF) que revela polimorfismo de proteínas que, a su vez, puede usarse para la identificación inequívoca de especies. No obstante, la utilización de análisis electroforéticos de proteínas obtenidas de atún enlatado no es adecuada para la identificación de especies, ya que el proceso de enlatado implica un tratamiento térmico que cambia irreversiblemente la solubilidad en agua de las proteínas.

En consecuencia, durante los últimos años, se han usado técnicas de análisis de ácido desoxirribonucleico (ADN) a este respecto. Estas técnicas se basan en el análisis de polimorfismos de diferentes marcadores genéticos amplificados por la técnica de reacción en cadena de la polimerasa (PCR). A pesar de que el análisis de ADN es más complejo que los análisis de proteínas, se puede obtener más información con el primero. Además, la molécula de ADN parece ser mucho más estable al tratamiento térmico que las propias proteínas.

Los equipos de electroforesis como apoyo a la ciencia de los alimentos

El fabricante de instrumentos de laboratorio Kalstein, pone a disposición de los investigadores en ciencias de los alimentos, equipos para electroforesis que sirven de apoyo en las fases de desarrollo, evaluación y control de los organismos y sus productos. Estos equipos se caracterizan por ser fiables, control preciso de variables críticas como el pH (mediante el uso de suficiente solución buffer) y la temperatura, y, la puesta en funcionamiento es sencilla. Para consulta de precios, solicitud de cotización y compra, puede consultar las páginas AQUI