La vida útil de un producto alimenticio se puede definir como el lapso durante el cual, este alimento es aceptable y cumple con las especificaciones de calidad. Por otra parte, la mayoría de los alimentos muestra deterioro de estas especificaciones, a lo largo del tiempo. Esto depende de su constitución y de las condiciones en que sean almacenados.
Es necesario evaluar la vida útil de los alimentos y bebidas manufacturados, con el objetivo de conocer durante cuánto tiempo se mantendrá el valor comercial de estos productos, y de esta manera satisfacer las necesidades y expectativas de los consumidores.
La prueba de vida útil nos permite obtener información sobre el momento en que el producto alimenticio presenta características diferentes a las mostradas en el momento de su fabricación, y que lo hacen inaceptable para el consumidor. El análisis de la vida útil de los alimentos, utiliza una combinación de evaluaciones analíticas, microbiológicas y sensoriales para la valoración del envejecimiento y degradación de un producto. Esta información permite identificar las fechas de caducidad y consumo preferente.
¿Cómo podemos estimar la vida útil de un alimento?
Por lo general, la vida útil se estima a través de dos procedimientos diferentes en la prueba de estabilidad: prueba de estabilidad en tiempo real y prueba de estabilidad acelerada. En las pruebas de estabilidad en tiempo real, un producto se almacena en las condiciones de almacenamiento recomendadas, durante un tiempo igual o superior a la vida útil esperada, y se monitorea hasta que no cumpla con la especificación. En las pruebas de estabilidad acelerada, el producto es almacenado en condiciones de estrés elevado para las variables temperatura, humedad y pH.
Realizar una prueba de estabilidad en tiempo real, constituye un desafío para la industria de alimentos y bebidas, debido a que la duración de la prueba, es igual o superior al tiempo de vida esperado del producto, por lo que puede durar hasta un año o más. Además, los parámetros de calidad deben ser monitoreados de manera periódica, durante la ejecución de la evaluación. Esto requiere una cantidad importante de muestras y puede incrementar los costos del análisis.
Por esta razón, se recurre a las pruebas aceleradas, donde las condiciones de almacenamiento están destinadas a incrementar la velocidad de cualquier cambio y, por lo tanto, reducir el tiempo de estudio.
¿Cómo se puede realizar una prueba de estabilidad para los productos alimenticios?
Las pruebas de estabilidad de los alimentos se pueden realizar con las cámaras climáticas. Debido a que estos equipos simulan una variedad de condiciones de temperatura, humedad e iluminación, son útiles para las pruebas de estabilidad aceleradas.
Durante la ejecución de la prueba, se deben realizar análisis químicos, físicos y microbiológicos, periódicos, hasta que la degradación de los productos alimenticios es evidente, a través de cambios físicos y sensoriales, por ejemplo, la formación de moho, cambios de color, separación de agua, emanación de olores, entre otros.
Además de aportar información sobre la estabilidad del producto a lo largo del tiempo, las cámaras climáticas, a través de las pruebas de estabilidad acelerada, nos permiten identificar la inocuidad de los alimentos en condiciones de almacenamiento inadecuadas, suprimir errores en las fases preliminares de desarrollo y fabricación del producto, además facilita la evaluación de la idoneidad del empaque del producto.
Cámaras climáticas Kalstein
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